Escolha seu café gourmet:

Composição química do café

A qualidade do café está diretamente relacionada aos diversos constituintes físico e físico-químicos, que são responsáveis pela aparência do grão torrado, pelo sabor e aroma característicos das bebidas, destacando esses constituintes os compostos voláteis, fenólicos, ácidos graxos, proteínas, açúcares, acidez, índice de coloração, degradação de parede celular dos grãos com consequentes alterações em seus constituintes e algumas enzimas, cuja presença, teores e atividade conferem ao café um sabor e aroma peculiares.

O odor característico do café é proporcionado pela presença de compostos voláteis principalmente na forma de aldeídos, cetonas e ésteres metílicos, que são formados durante a torração e ficam retidos na estrutura celular dos grãos torrados. As gorduras desempenham um importante papel na retenção desses compostos, uma vez que, durante o processo de torração, essas migram para a superfície desses grãos, atuando como barreira à saída dos compostos acima mencionados e apresentando características voláteis. Esses compostos voláteis são provenientes da decomposição de carboidratos durante o aquecimento, compreendendo cerca de 0,04% do café torrado. Pequenos teores de sulfetos dimetílicos oriundos das proteínas também são de grande importância no bom aroma do café. As centenas de compostos voláteis aromáticos apresentam variações em função do estádio de maturação, mostrando nos frutos verdes valores sensoriais bastante baixos, aumentando de forma gradativa com o decorrer dessa maturação, melhorando o aroma e sabor finos do produto.

Podemos citar dos principais constituintes químicos do café: umidade, proteínas, açúcares (sacarose, glicose e frutose), acidez (ácidos málico e cítrico), índice de coloração, cafeína, compostos voláteis (aldeídos, cetonas e ésteres), compostos fenólicos (ácido clorogênico), fibras, pectinas (polissacarídeo péctico).

Para saber mais: O que são voláteis do café?

<<Glossário do café

 


 

Cadastre-se em nossa loja virtual e receba os 10% de desconto

Nossos
Diferenciais

Café Gourmet
100% Selecionado

Preço Justo Café
Gourmet a R$ 36,00 KG

Frete Grátis
Já incluso

Compra Segura
PagSeguro UOL

Cupom de Desconto
Quero degustar