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Fruto do café e sua maturação

O processo de maturação dos frutos do café inicia-se com o aumento da atividade respiratória e síntese de etileno, acompanhado do metabolismo de açúcares e ácidos, degradação da clorofila e a síntese de pigmentos responsáveis pela mudança de coloração da casca, que passa de verde à coloração vermelho-cereja ou amarela, além do decréscimo de adstringência da síntese de compostos voláteis como aldeídos, ésteres, cetonas e álcoois, que caracterizam o aroma do fruto maduro. Após o amadurecimento da casca e polpa, que se transformam em “passas e bóias”, em consequência de oxidações dos pigmentos e secagem, podem ocorrer fermentações e até mesmo podridões com produção de álcoois e ácidos indesejáveis, afetando, posteriormente, a qualidade dos grãos beneficiados.

Frutos do cafe maturação

O café, por apresentar mais de uma florada, proporciona numa mesma planta frutos em diferentes fases de maturação (chumbinho, verde, verde-cana, cereja, passa e seco); por isso, é importante efetuar sua colheita no momento em que a maioria desses frutos se encontra no ponto ideal de maturação, que é o estádio cereja. No início do período de colheita, observa-se uma maior concentração de frutos verdes e cereja e, ao final, uma maior concentração de passa e bóia. Os frutos verdes poderão proporcionar grãos beneficiados verdes e verde-escuros, que dependendo da intensidade torna-se um defeito, e o seco na planta pode sofrer fermentações indesejáveis e alterar a bebida do produto, além de aumentar as chances de ocorrência de outros defeitos (preto e ardido).

Para saber mais: Colheita e qualidade do café

<<Glossário do café

 


 

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