Reserva Gourmet

O que é Café Gourmet e como se produz?

Sérgio Isaac Joukhadar, especialista em café gourmet

AUTOR: Sérgio Isaac Joukhadar, Engenheiro Agronômo pela UFLA (Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais), foi membro do Núcleo de Estudos em Cafeicultura (NECAF) entre 1995 e 2000, onde participou ativamente de experiências e testes sobre Café Arábica Gourmet e identificou a necessidade de oferecer um café gourmet de alta qualidade aos brasileiros a um preço justo.




Neste texto você vai entender claramente o que é um café gourmet e as suas nuances de sabor. Isto lhe permitirá afinar as escolhas dos cafés a serem comprados, consumidos e oferecidos.

Ressaltamos que as diferentes formas de preparo podem no máximo explorar a qualidade de um café, sendo impossível transformar um café de baixa qualidade em uma boa bebida.

Vamos entender o que é um café gourmet em 3 perspectivas:
 

O que é Café Gourmet?


  PERSPECTIVA 1

A DEFINIÇÃO DO CAFÉ GOURMET DE MODO GERAL

  Café de alta qualidade e exclusivo. Possui sabor mais acentuado, intenso envolvente aroma e gosto equilibrado e fino. São levemente adocicados e deixam um gosto muito agradável e prolongado na boca. Os Cafés Gourmet são feitos com grãos 100% arábica. Tem maior valor e suas embalagens são mais sofisticadas, sendo a vácuo, com válvulas aromáticas ou com atmosfera protetora.



  PERSPECTIVA 2

REGRAS BRASILEIRAS

  Para ser considerado Café Gourmet, a produção deve obedecer a 4 critérios de classificação dos grãos segundo a Instrução Normativa Nº 8, de 11 de Junho de 2003:

  1º Deve ser café arábica, 100% dos grãos. Os cafés comuns costumam misturar grãos das espécies arábica e Robusta. O café arábica possui potencial de sabor e aroma agradável, enquanto os robustas possuem mais sólidos solúveis (que dá rendimento) e menor valor.

 
Plantação de Café Arábica em Campestre, Minas Gerais.
Plantação de Café Gourmet Arábica


Então, todo café 100% arábica possui ótima qualidade? NÃO!
 

  2º Avaliação visual dos grãos crús, Tipo. Classificamos o café basedo no número de defeitos que selecionamos em uma amostra de 300g de grãos.

Nas 2 fotos abaixo temos grãos de café 100% arábica, veja as diferenças


Diferença dos Grãos com e sem defeitos do Café Arábica
 

  Um café 100% arábica podem ter qualidade variável dependendo dos defeitos nos grãos. Veja alguns exemplos de impacto nagativos que eles causam:

  • Grãos verdes:
  • Grãos quebrados ou ocos: acabam torrando mais e geram sabor de queimado.
  • Grãos chochos ou mal granados: falta de sabor.
  • Grãos pretos ou ardidos: sabor indesejável, lembrando indofórmio.  

 

  Você pode entender mais sobre a Classificação por Tipo e como são calculados os defeitos clicando aqui.

  3º Chegamos ao terceiro critério: a Prova de xícara: Aqui 2 classificações relevantes determinam se o café é Gourmet ou não:

  • A primeira é possuir boa doçura e a quase ausência de adstringência - Classificação de bebida, veja a figura 1.
  • A segunda é ter nota acima de 8,2 (entre 0 e 10) - Nota Global, veja a figura 2.

 

Prova de xícara do café gourmet


  Concluindo: 300g de grãos 100% arábica ainda crús são analisados visualmente e, tendo potencial, um provador de café habilitado faz uma Prova de xícara. Nesta prova o café deve apresentar doçura e notas global acima de 8,2.

  Entenda mais: a Classificação do Café pela Prova de Xícara clicando aqui.

  Mas afinal, entendemos o que é Café Gourmet, mas qual a diferença entre Café Gourmet e Café Especial?
 

  A metodologia para se definir um bom café arábica, o Gourmet, por ser baseada em defeitos dos grãos e/ou em sabores indesejáveis encontrados na bebida para classificar os diferentes tipos de café, ocasionalmente denegriram os cafés 100% arábica não Gourmet.
  Atualmente no Brasil prevalece a metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais - SCAA, ou seja, basicamente os nossos Cafés Gourmet são denominados de especiais, sendo classificado por uma metodologia mais focada em pontos positivos encontrados na bebida. Vamos conhecer abaixo:


  PERSPECTIVA 3

REGRAS PADRÃO EUA - Segundo a SCAA

  A Instituição Specialty Coffee Association of America nos Estados Unidos não usam o termo “Café Gourmet” em sua Normativa. O termo usado pelos americanos é “Café Especial”.

  Nesta classificação é Considerado Café Gourmet ou Café Especial a bebida que tenha uma Nota Global acima de 80 pontos (entre 0 e 100 pontos) na prova de xícara.

Café Gourmet sendo preparado para a prova de xícara


  A análise é feita por um provador em uma prova de xícara e leva em conta quesitos como Aroma, Sabor, Acidez, Corpo da bebida, Doçura, Finalização e vários outros.


Modelo da planilha de avaliação sensorial do Café Gourmet
 

  Acima, a ficha oficial usada pelo provador na prova de xícara. São avaliados 10 quesitos e cada um é pontuado de 0 a 10 pontos. A bebida avaliada pelo provador que atingir 80 pontos ou mais é considerada Café Especial.

  Agora que você já sabe o que é café gourmet, queremos te oferecer um cupom de Degustação do nosso café. Basta clicar aqui ou na imagem abaixo, preencher o cadastro e você receberá um cupom por email para fazer uma compra no nosso site. Aproveite para degustar nosso café gourmet!


Cupom de Degustação do Café Gourmet
 
 

COMO SE PRODUZ O CAFÉ GOURMET?

  Podemos resumir a jornada do café Gourmet em 3 etapas para facilitar o entendimento:

1 - Acumulando "sabor" nos grãos - Plantação
2 - Mantendo a qualidade do que acumulamos - Colheita, beneficiamento dos frutos/grãos e armazenamento.
3- Explorando o  potencial acumulado - Torra, empacotamento e preparo da bebida:

Infográfico explicando as fazes de produção do Café Gourmet

 
Vamos entender essas 3 fases
 

FASE 1
PRODUÇÃO NA PLANTA
- onde os grãos acumulam naturalmente as substâncias que iremos sentir degustando o café

a) A espécie do cafeeiro: A espécie arábica, Coffee arabica, dentre todas as espécies de café é a que possui a melhor qualidade de sabor e aroma, embora a produção por planta seja menor, mais cara e tenha menor capacidade de "tingir a água".
Para saber mais sobre o Café Arábica, Clique aqui.

b) As plantas precisam ser saudáveis e bem nutridas. As folhas utilizam a energia da luz do sol para produzir diversos tipos de óleos, açucares e outras substância e as acumulam nos frutos. Plantas saudáveis produzem melhor e maior acúmulo destas substâncias.

c) Localização geográfica. A região deve ter condições ideais para o Café Arábica, como altitude acima de 800m, clima e regime hídrico favoráveis à produção de um bom café. Maior altitude possuem noites mais frias, ou seja, menor o metabolismo das plantas e menor consumo das substâncias produzindas durante o dia. Logo, sobra mais para acumular nos frutos aumentando a qualidade.

Cafeeiro saudável


FASE 2

COLHEITA, PÓS COLHEITA E ARMAZENAMENTO - onde mantemos os acúmulos

  Na colheita de frutos ainda verdes teremos menor tempo de acúmulo além de um possível sabor adstringênte. Colheita de frutos passados podemos ter sabores e fermentações indesejáveis.


Diferença do café maduro e do café verde


  Após a colheita, os frutos são secos no pátio da fazenda até 11% de umidade. As camadas devem ser finas e revolvidas várias vezes ao dia para evitar fermentações indesejáveis e perda de qualidade.

  Podem ser secos com a "pele" lentamente , chamada seca natural, o que geralmente torna um café mais incorpado e marcante.Experimente o Reserva Gourmet Intense.

  Pode ser feito sem a pele/casca e poupa, chamamos de cereja descascado ou desopupado, o que ocorre de maneira bem rápida e geralmente torna um café suave e com maior doçura.

  Abaixo temos um foto onde podemos ver a secagem do café com pele (mais escuro ao fundo) e do café descascado (mais claro na frente da imagem).



Secagem do café gourmet com casca e descascado



  Os próximos passos são: separação dos grãos por tamanho (garante torra uniforme), peso (elimina grãos ocos, sem sabor) e cor (elimina verdes ou grãos escuros de frutos passados).

Peneira de separação por tamanho do grão de café gourmet
Máquina de separação por peso do grão de café gourmet
Máquina de separação do cor do grão de café gourmet


ARMAZENAMENTO

  Em testes, um Café Gourmet (ou seja, acima de 80 pontos) após 6 meses de armazenamento em tradicionais sacos de juta obtiveram notas abaixo de 80 pontos e deixaram de ser classificados como Gourmet.

  Para contornar esta situação, tecnologias americanas desenvolveram um saco denominado GrainPro, que ficam na parte interna dos sacos de juta. Este material, que é impermeável à umidade e oxigênio preserva os grãos. Testes mostram que cafés Gourmet mantiveram notas acima de 80 pontos em até 18 meses de armazenamento.

  Veja abaixo a foto da esquerda com o Café Gourmet armazenado nesse tipo de saco de tecnologia especial e na foto da direita o café sendo armazenado em saco comum.

Diferença dos sacos de armazenamento de café comum e café gourmet

FASE 3
TORRA, EMPACOTAMENTO E PREPARO DA BEBIDA - onde potencializamos os acúmulos
  O ponto de torra do Café Gourmet é médio ou médio claro, para que não fique um sabor amargo e queimado na boca, o que é o caso da maioria dos cafés normais que utilizam ponto de torra alto para disfarçar grãos com defeitos na bebida.

  A SCAA tem um padrão para sabermos qual é o ponto de torra claro, médio e escuro. Veja na imagem abaixo esse padrão.

Tabela de ponto de torra do café gourmet

  Os números significam o Ponto de torra na escala de Agtron, padrão definido pela SCAA. Leia mais sobre como isso no nosso post sobre A Torra do Café.  Abaixo você também pode ver uma foto da torra ideal do nosso Café Gourmet, aqui da Reserva Gourmet. Repare no tom marrom claro dos grãos, o que dá mais doçura ao café e não disfarça seus sabores.

Torra do Café Gourmet

 

EMPACOTAMENTO

  Após esta longa jornada devemos preservar todas estas qualidades dentro de pacotes. Para isso utilizamos embalagens com válvulas Italianas Goglio, que impedem a entrada de oxigênio no café que poderia reagir reduzindo a qualidade.

  Também utilizamos embalagens menor (500g para grãos e 250g para moido), assim após a embalagem ser aberta consumimos rapidamente antes que perca a qualidade consquistada.

Embalagens do Café Reserva Gourmet

  Agora ficou fácil entender o que é Café Gourmet ou Café Especial e como ele é produzido, não é? A missão da Reserva Gourmet é mostrar claramente o que é o Café Gourmet para o maior número de brasileiros possíveis, entregando informação de qualidade diretamente da fazenda. Além disso, nós queremos que todos tenham uma ótima experiência de consumo de café gourmet, então oferecemos os melhores cafés gourmet a um preço justo para todos.

  Não deixe de visitar a nossa página de vendas e apreciar nossos sabores de Café Gourmet.

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