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Voláteis, voláteis do café

São produtos, principalmente aldeídos e cetonas, provenientes da decomposição de carboidratos durante o aquecimento e compreendem cerca de 0,04% do café torrado. Os voláteis são responsáveis pelo aroma do café e são formados durante a torração e ficam retidos na estrutura celular do grão torrado. Pequenos teores de sulfetos, oriundos das proteínas, são de grande importância no aroma do café. São compostos que evaporam facilmente. Ao evaporar os compostos solúveis voláteis (gases) produzem o aroma do café. Os compostos solúveis não voláteis (líquidos) são os responsáveis pelo sabor do café. Os compostos não solúveis voláteis (sólidos) determinam a forma com que a pessoa sente o café na boca, o que é chamado corpo do café.

Para saber mais: O aroma do café

<<Glossário do café

 


 

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