O amargor está associado a várias classes de substâncias químicas. Na parte posterior da língua existem receptores de sabor que são responsáveis pelo amargor de certos sais orgânicos e também de algumas substâncias fenólicas. Também, é o gosto produzido em parte pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molesta a garganta, é proveniente de cafés de baixa qualidade, de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).

Para saber mais: O aroma do café, o que é aroma?